よくある質問
☆ みその色が濃くなってしまいましたが、悪くなっているのでしょうか？
みそは保存方法により、色が濃くなりますがそのまま、お召し上がり頂いても安全性には問題ございません。
みその色が変わる理由
みその色が濃くなったのは褐変（メイラード反応）と言ってみそ中の糖とアミノ酸などが反応して起こるによるものです。褐変はみその熟成中にも起こっているもので、赤みそと白みその色の違いの要因でもあります。一般的に温度が高かったり、保存期間が長かったりするほど、色が濃く（赤くなったり黒く）なっていきます。近年の研究結果では味噌の褐変でできる成分は抗酸化性が高く、身体に良いとの報告もあります。
☆ 賞味期限が切れたみそは食べても大丈夫ですか？
みそは発酵食品ですので、賞味期限が過ぎてもご使用できなくなるわけではございません。栄養成分が変化することはありませんが、
着色が著しく進行すると風味は悪くなります。風味に変化が生じてしまいますので、期限内にご使用頂きますことをお願いしております。
賞味期限について
賞味期限は製品本来の美味しさを味わっていただける期間の意味で設定しておりますので、期限を過ぎても腐敗や変敗の恐れはございません。
☆ 家庭での上手な保存方法は？
冷蔵庫（10℃以下）に保管していただく事をお勧めしております。温度が高い場所での保管や空気に触れると風味が変化しやすい傾向があります。冷蔵庫に保管すると色の変化を抑えられ風味の劣化を防ぐことができます。冷蔵庫に入らない場合には、冷凍庫に保管していただくこともできます。家庭用冷凍庫（-20℃）ではみそは凍りませんので、そのままお使いいただけます。
☆ みそに白いカビのようなものがありますが、食べても大丈夫ですか？
気温が高い夏ごろは、まれに表面に白いカビのようなものが発生することがありますが取り除いてご使用頂けます。
白いカビのようなもの
これは産膜酵母というみそ造りにとって大切な酵母と同類ですので無害です。しかしながら、みその風味は損なわれますので、もし発生したらその部分を取り除いて使用してください。また、これとは別にみその表面や内部に白い結晶ができることがありますが、これは大豆のたんぱく質が分解してできたチロシンというアミノ酸が結晶化したものですので、安心してご使用いただけます。
☆ みその色が濃くなってしまったので、おみそ汁以外の調理方法はありますか？
野菜やお肉などのみそ炒めやお漬物用の味噌としてご使用いただければ、比較的風味の変化を気にせずお召し上がりいただけます。
- みそ健康づくり委員会（2011）『みそ知り博士のQ&A 50』
- 全国味噌工業協同組合連合会ホームページ http://zenmi.jp/
- みそ健康づくり委員会ホームページ http://miso.or.jp/